巧克力的秘密是发酵中的微生物,这些微生物会使巧克力味道很好

无论是像薯片一样烤成片,融化成甜的温饮,还是塑造成各种形状,巧克力都是世界上最棒最普遍的食物之一。

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然而,情侣们可能不知道这种古老的食物与泡菜和泡茶有什么共同之处:它的味道是通过发酵造成的。这种熟悉的巧克力味道得益于微小的微生物,这些微生物将巧克力的原始成分转化为深受人们喜爱的丰富而复杂的最终产品。

从秘鲁到比利时到象牙海岸的实验室,像我这样的巧克力科学家正在研究发酵是如何改变巧克力的香精。有时候我们在实验室里制造人工发酵。其他时候,我们从“野外”采集可可豆样品。通常,我们会把我们的实验批次做成巧克力,然后让一些幸运的志愿者来品尝,并告诉我们他们检测到了什么口味。

经过几十年这样的测试,研究人员解决了可可发酵过程中的许多谜团,包括哪些微生物参与,以及这一步骤如何控制巧克力的味道和质量。

从种子到巧克力棒

你所知道的巧克力食物是从它的种子开始的。足球形果荚生长在西奥布罗可可树的树干上。但只要3900年前中美洲的奥尔米克人已经想出了一个多步骤的过程将这些巨大的种子转化为一种可食用的食物。

首先,工人们把颜色鲜艳的水果裂开,挖出种子和果肉。这些种子,现在被称为“豆子”,在太阳下晒干之前,经过三到十天的时间治愈和脱水。把干豆子烤熟,然后用糖,还会加干牛奶。直到混合物感觉如此光滑你无法分辨舌头上的微粒。此时,巧克力已经准备好制成条状、块状或糖果。

在固化阶段自然发酵。巧克力的复杂风味包括数百种化合物,其中许多是在发酵过程中产生的。发酵是通过控制微生物的活动来提高食物品质的过程,它允许苦味的、本来无味的可可籽开发与巧克力相关的丰富口味。

微生物作用

可可发酵是一个多步骤的过程。任何在此过程中产生的复合微生物都会改变可可的味道,也会改变最终巧克力的味道。

第一个发酵步骤可能是家庭酿酒商所熟悉的,因为它涉及酵母菌--其中一些是发酵啤酒和葡萄酒的酵母。就像你最喜欢的啤酒中的酵母一样,可可发酵中的酵母通过消化附着在豆子上的含糖果肉产生酒精。

这一过程产生了果味分子,称为酯类和花味杂醇。这些化合物浸泡在豆子中,然后出现在成品巧克力中。

当纸浆分解时,氧气进入发酵团,随着嗜氧细菌的入侵,酵母菌的数量逐渐减少。这些细菌被称为醋酸细菌,因为它们将酵母产生的酒精转化为乙酸。

酸浸入豆子中,引起化学变化。发芽的植物死了。脂肪结块。一些酶将蛋白质分解成较小的肽,在随后的烘焙过程中会变成“巧克力味”。其他酶分解抗氧化多酚分子, 巧克力作为一种超级食品而闻名于世。因此,与其声誉相反的是,大多数巧克力含有很少的多酚类物质,甚至一点也不含。

所有的反应都是由醋酸细菌对风味有很大的影响。这些酸会促使严重收敛的深紫色多酚分子降解成味道温和的棕色化学物质,称为对苯二酚。这里是可可豆从苦味变成丰富和坚果的地方。这种味道的转变伴随着从红紫色到棕色的颜色转变,这也是为什么你熟悉的巧克力是棕色的,而不是紫色的。

最后,随着酸慢慢蒸发,糖类消耗殆尽,其他物种--包括丝状真菌与孢子形成芽孢杆菌细菌-接管。

虽然微生物对巧克力的制造过程至关重要,但有时有机体会破坏发酵过程。孢子形成的过度生长芽孢杆菌细菌与导致酸味、奶酪味的化合物有关。

地球及其微生物

可可是一种野生发酵--农民依靠自然微生物在环境中创造出独特的地方风味。这种现象被称为“Terroir”:一个地方所赋予的特有的才能。这些野生微生物,结合每个农民的特定过程,在每一地点发酵的豆类上都会产生特鲁尔,就像葡萄在区域土壤上的作用一样。

市场对这些产品的需求:正在生长优质的豆子。美食家,小批量巧克力手工挑选豆子,根据其独特的Terroir,以生产巧克力与令人印象深刻的各种风味差别。

如果你只体验过巧克力的形式,你可能会在杂货店收银台附近抓到巧克力,你可能对真正优秀的巧克力所能展示的范围和复杂性几乎一无所知。

阿克松马达加斯加庄园的酒吧可能让人想起覆盆子和杏子,而加拿大巧克力制造商坎图(Qantu)的秘鲁野生发酵酒吧的味道就像浸在苏维翁·布朗(Sauvignon Blanc)里一样。然而,在这两种情况下,酒吧只含有可可豆和一些糖。

这就是发酵的力量:改变,转化,转变。由于微生物的魔力,它采取了通常的做法,并使它变得不寻常。

内容来源:Caitlin Clark, The Conversation

美英痛下血本,对胡塞武装发动二轮空袭,能否震住幕后推手?

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各位朋友,大家好。

今天主要讲两条互有关联的线索:

第一, 1月22日,美国和英国对也门胡塞武装展开了自1月12日以来的第二轮大规模空袭。

与此同时,最近有大量的内幕消息显示,一些欧美国家也愿意介入这场纷争。从这意义上来说,红海局势和中东局势恐怕有日益扩大的迹象。

第二, 中国外长刚刚结束了对非洲四国的访问,而美国国务卿布林肯在昨天(1月22日),也展开了对非洲四国的访问,值得注意的是,双方都对科特迪瓦进行了访问。

据悉,布林肯昨晚在科特迪瓦首都的一个足球场内观看了足球比赛,该足球场由中国援建。今天,布林肯会在科特迪瓦与当地领导人展开会谈,之后再前往其他国家。

这背后意味着什么,又折射了中美在非战略博弈的哪些动向?除此之外,中美出访非洲此事,其实与红海危机有一定程度的关联,此话怎讲呢?

长话短说,我们先来谈第一件事,即美英对胡塞武装的空袭。

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众所周知,1月12日美英对也门胡塞武装展开了空袭,在之后的几天里,美英总共发起了七轮空袭,可统称为第一轮大规模空袭。而昨天(1月22日)发动的空袭,则是第二轮大规模空袭。

在第一轮大规模空袭发生时,我们大部分的注意力都还集中在台湾地区领导人选举和选后的博弈上,所以当时我没能在文章中及时做出点评和分析。现在我们再回看过去将近十天的情况,可以从中看出一些端倪。

去年11月,胡塞武装在红海地区对各国来往商船发动袭击,旨在声援巴勒斯坦。

当然,这其中也有更加深刻的原因,胡塞武装号称与哈马斯、真主党一样,同属于由伊朗支持的“抵抗轴心”,共同反对以色列及其背后的西方势力。而且,胡塞武装和伊朗都属于什叶派,两者不但宗教倾向相同,就连国际敌人也相同。

胡塞武装,早前叫作“青年信仰者联盟”,1992年在也门成立。

还记得在2014年,中国提出“一带一路”倡议后,也门爆发内战。当时我们就指出,在“一带一路”沿途,有一些宗教政情相对比较复杂的地区,需要引起高度警觉和关注。

后来没想到,经过也门内战,胡塞武装基本控制了红海领域。

虽然说真主党、哈马斯和胡塞武装同属于以伊朗为首的“抵抗轴心”,但它们在各自国家的政治形态各有不同。

比如位于黎巴嫩的真主党,不仅是一个政党,还是一个执政党,它拥有大量的学校和公共设施资源,这与哈马斯不可同日而语。

胡塞武装则大概介于这两者之间,从某种程度上说,无论是主动或被动,合法或非法,胡塞武装都占据了对红海这一全球商业交通要道的控制权

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据不完全统计,至少有15%的海上商业往来,需要经过红海地区,其中当然也包括中国、俄罗斯等其他国家。

自去年10月7日哈以爆发战争后,以色列在加沙的袭击造成了很大的战争和道德争议。在这之后,无论是真主党、哈马斯,还是伊朗、胡塞武装,甚至是旁敲侧击的叙利亚,其实它们多多少少都站在一起。

所以这就有了去年11月,胡塞武装对途经红海地区的各国商船展开袭击一事。关于袭击所使用的武器,有的是常规武器;有的是比较廉价、低质量,但具备杀伤力的导弹。坦率来说,这对包括中国在内的很多商业往来,都构成了巨大的威胁。

因此,美英近来对胡塞武装的空袭行动,一方面是威胁胡塞武装解开对红海地区的交通封锁,另一方面是给胡塞武装背后的伊朗一个敲山震虎的警告

正如前文中提到的,美英在过去将近十天时间里,对也门胡塞武装发起了长达多轮空袭,而这些空袭一定程度上摧毁了胡塞武装的部分设施,当然也造成了一定平民的伤亡。

若要论整体的军事效果,目前还难以评估,至少胡塞武装还没有被完全摧毁。

对此,西方军事界内部近来也多有争议,有人认为,应该学习“斩首行动”,这样一来就不用大规模撒网。

坦率来讲,美英在这件事上花费了相当大的军事代价。 据了解,胡塞武装发射一颗具有杀伤力的导弹,造价1.6万英镑;而英国打过去的反拦截导弹,造价则高达100万英镑。在英国国内经济捉襟见肘的情况下,可以说相当不划算。

在此情况下,美英昨天又发动了第二轮大规模空袭。不仅如此,正如我前文所说,目前局势还在不断扩大,未来诸如德国、荷兰、比利时等国家可能会派驱逐舰进入红海地区。

以上,就是整件事的来龙去脉,之后随着时局发展,我会随时给大家分析。

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那么要如何看待目前的局势?

我认为,这其中的关键问题在于它的争议性 ,包括在我国的舆论场上,其争议性不亚于巴以冲突 。这次也门胡塞武装对以美国为首的西方国家展开袭击,尤其是封锁红海区域的做法到底是正义还是非正义,合法还是非法,网友们的看法各不相同。

但不管在道德、意识形态,还是民族情感上如何具有争议,有一点大概是完全不具备争议性的,那就是包括中国在内,我们的商业利益受到了很大损害

虽然胡塞武装的高官在1月曾表示,中国和俄罗斯的商船能在红海海域安全通过,但现实情况是,在过去的两个月当中,中国包括俄罗斯的商业利益已经受到了很大的损失。

从人类利益共同体的角度上来说,我们本国的利益因此受损,从更大的方面来说,这会导致全球经济受损。 和以巴冲突一样,不管是过去、现在,还是未来,中国都不会跟西方完全站在一起,因为我们只站在和平这一边,就像俄乌战争,我们是站在和平、正义和良心这一边。

就在红海局势不断升级之时,中国外长开始对西非和北非四国进行访问,这次访问可以说是新年伊始中国外长第一次对外访问。据悉,中国外长此次外访的时间将近十天,会先后访问埃及、突尼斯、多哥和科特迪瓦四个国家,其最重要的就是埃及。

因为埃及不仅与中国关系历史悠久,它本身在中东就是一个巨大的桥头堡,并且2024年还是中国和埃及恢复航班30周年,尤其最近一段时间,埃及在调停哈马斯和以色列冲突方面,也扮演了比较正面和积极的角色。

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前几天我给大家讲过,以色列和哈马斯已经在埃及举行了几次公开的或秘密的谈判,所以中国外长此次首访埃及,除了要和埃及谈中埃之间经贸往来的问题,一定还会就以哈冲突展开交流。

不管是调停还是斡旋,希望中国和埃及能够部分的联手与合作,在解决包含红海危机在内的整体中东危机中发挥正面积极的作用。

另外三个国家,突尼斯和多哥我就不在此过多赘述,这两个国家虽然经济不如埃及发达,但他们与中国的传统友谊还是很深厚的。

至于科特迪瓦,还有另一个名字“象牙海岸”,该国以前是一个法属殖民地,“象牙海岸”是法语中“科特迪瓦”四个字的意译。上世纪80年代左右,在科特迪瓦政府的要求下,该国的名称不再采用意译,完全采用音译。在非洲地区科特迪瓦是一个相对来说比较发达的国家,并且因为帮助该国进行基础设施建设,中国在科特迪瓦也比较有影响力。

在过去的三十几年里,中国外长的年初首访基本都是从非洲开始,且今年访问的四个国家也都是与中国关系友好,且西方国家难以在其中插足。所以中国外长此次外访既是巩固传统友谊,同时也是希望借助这些传统友谊,使中国和至少一部分的这些国家,能在解决目前的中东危机当中发挥积极正面的作用。

因此,西方要是再有人说中国在以巴冲突当中无所作为,在红海危机当中袖手旁观,我们就要坚定的说“NO”。

有关中国外长到访埃及的细节,我以后还会继续向大家透露,但有意思的是,中国外长前脚刚离开,美国国务卿后脚就到了非洲,只不过他的行程除了科特迪瓦与中国重叠以外,其他都不一样。

据悉,布林肯的第一站是佛得角,第二站是科特迪瓦,第三站是尼日利亚,最后一个则是安哥拉。这四个国家中,尼日利亚和安哥拉都比较贫穷,尤其是安哥拉和当年的卢旺达一样,还产生过一些内乱。但我们千万不能小看这几个国家,因为美国在这几个国家中,都有很大的影响力和存在感。

可以说,中国在自己有存在感的国家活动的同时,美国也在他有存在感的国家活动,并且从某种程度上说,好像还形成“两大阵营”,唯独在科特迪瓦这个国家,中美出现了重叠

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按理说,中国在科特迪瓦的影响力很大,尤其最近几天非洲当地正在举行一场足球赛,其中由中国援建的足球场,可以说是大放异彩,但没有想到的是布林肯也到科特迪瓦插了一脚。

当然,对于西方国家进入到中国有影响力的国家,我们并不持怀疑和抗拒态度,就像西方有影响力的国家我们也可以进去一样,只要是正常的不针对第三方的商业关系,任何一个大国对另外一个国家的活动都是乐见其成的。

根据我们收到的消息,当地时间1月22日晚,布林肯抵达了科特迪瓦首都,并在当地由中国援建的体育场中观看了一场足球比赛。

从我个人的角度来说,我认为这是很好的,因为足球就像人类命运共同体一样,本身就没有什么政治色彩,我们也不要赋予它更多的政治色彩,所以我们欢迎美国国务卿来到科特迪瓦,在中国援建的足球场中观看一场当地的足球比赛,只要美国一切正大光明,都是可以的。

说实话,我对今天科特迪瓦和布林肯将要举行的会谈兴趣是很大的,我们也可以观察一下布林肯在科特迪瓦与当地国家的领导会谈些什么问题,会达成些什么共识,会出台一些什么措施,又会存在一些什么分歧,美国背后的意图是不是一切都阳光,之后如果有资料,我会第一时间给大家分析。

以上就是我们今天聊的话题,看上去可能比较冷门,但也是我们要关注的话题。它的热门程度远比不上台海,也比不上朝鲜半岛,但也非常值得我们关注,并且也有很多朋友都希望我能讲一讲中国外长在非洲的访问和红海危机。

就像我上文提到的,在过去三个月,巴以冲突在我们的舆论场是存在一些争议的,包括这次的红海危机,也是有一些争议,这些争议是可以理解的,一方面受到国家利益、民族情感、长期形成的历史传统的影响,但另一方面,我们也有自己的价值判断,有人类命运共同体中属于人类良知部分的正义感,我们只要把这些放在一起重新整合,我相信每个人大概率都能得出自己比较正确的价值判断。

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